На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки: обжарку, помол и заваривание. Назовем их обобщенно - кулинарная обработка кофе. Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя. Соответственно и вопросы, поднимаемые в этой главе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе. Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе - гораздо более сложный напиток. Он очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе. Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные. Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов. Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай. Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе - непременное условие получения вкусного и полезного напитка.